Faire revenir l’échalote dans du beurre et un peu d’huile, ajouter le riz, faire revenir le tout jusqu’à ce que le riz soit transparent, déglacer avec le vin et laisser réduire complètement sans cesser de remuer à feu moyen.

Laisser mijoter le bouillon à feu doux, ajouter au riz petit à petit, juste assez pour le couvrir. Poursuivre la cuisson du riz sans couvercle tout en remuant, ajouter du bouillon lorsqu’il n’y a plus de liquide. Cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que le risotto soit onctueux : les grains de riz doivent être encore un peu croquants à l’intérieur.

Réserver quelques tranches de Camembert Crémeux BAER pour la déco, incorporer les morceaux restants, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, faire revenir brièvement le cicorino rosso et les lamelles d’oignon séparément dans de l’huile d’olive, ajouter un peu de miel, saler et poivrer.

Dresser le risotto sur des assiettes, répartir le cicorino rosso, les oignons et les tranches de camembert sur le riz et garnir de thym et de noix grillées.