Stufare lo scalogno nel burro e in poco olio, aggiungere il riso, rosolare finché diventa lucido, temperare con il vino e mescolando cuocere a fuoco medio.

Lasciar sobbollire il brodo a fuoco basso, aggiungerlo via via al riso, sempre solo in quantità sufficiente a coprire il riso. Far cuocere il riso a pentola scoperta, continuando a mescolare, aggiungendo brodo ogni volta solo quando il liquido è quasi completamente assorbito. Lasciar cuocere per ca. 15-20 min. finché il risotto diventa cremoso e i chicchi all’interno sono ancora al dente.

Tenere da parte un paio di strisce di BAER Camembert Crémeux per decorare, aggiungere gli altri pezzi mescolando, e lasciar riposare il risotto a pentola coperta per 5 min. Nel frattempo passare velocemente in padella con olio d’oliva il cicorino e separatamente le strisce di cipolla, aggiungere poco miele e insaporire con sale e pepe.

Versare il risotto nel piatto, distribuirci sopra il cicorino rosso, le cipolle e le fette di Camembert, decorare con le noci tostate e il timo.